Sýr v hlavní roli

Sýrů existuje nepřeberné množství. A stejně tolik známe způsobů, jak je upravovat. Zapomeňte tedy na typicky český smažák a pojďte s námi nakouknout do říše sýrů a odnést si nějakou inspiraci pro svůj stůl.

Vyznáte se v sýrech?

V České republice spotřeba sýrů trvale stoupá, každý z nás spořádá za rok kolem 17 kg sýrů. Na pultech obchodů jich je tolik druhů, že by si Neználek jen těžko vybral.

Druhy sýrů podle obsahu tuku

Velmi jednoduše řečeno platí, že čím měkčí a jemnější sýr, tím bude podíl tuku v sušině vyšší. Mezi nejméně tučné sýry patří ty, které nesou označení „čerstvý sýr“, jsou to třeba Cottage nebo Ricotta. Naopak velmi tvrdé a suché sýry, jako jsou Parmazán nebo Pecorino, jsou tučné.

• Vysokotučné sýry, např. Mascarpone, obsahují minimálně 65 % tuku v sušině
• Smetanové sýry, mezi které patří třeba Hermelín, obsahují minimálně 55 % tuku v sušině
• Plnotučné sýry obsahují alespoň 45 % tuku v sušině a jedná se o relativně širokou skupinu. Patří sem Ementál, Leerdamer, Balkánský sýr nebo Niva
• Tučné sýry obsahují 40–45 % tuku v sušině
• Sýry s ¾ obsahem tuku obsahují alespoň 35 % tuku v sušině. Jde třeba o tučnější verzi Eidamu
• Polotučné sýry obsahují minimálně 25 % tuku v sušině a reprezentuje je dietáři oblíbený Eidam 30 %
• Sýry s ¼ obsahem tuku obsahují minimálně 15 % tuku v sušině a patří sem sýry s označením „light“ nebo „figura“
• Netučné (nízkotučné) sýry obsahují méně než 15 % tuku v sušině a patří mezi ně většina tzv. čerstvých sýrů

Druhy sýrů podle tvrdosti

Máte pocit, že sýry mohou být jen tvrdé (na strouhání) a měkké (tavené)? Tak to určitě čtěte dál.

Sýry se totiž mohou dělit také podle obsahu vody v sušině. Čím víc vody sýr obsahuje, tím méně vyzrálý je a zároveň je měkčí.

• Čerstvé sýry se konzumují bezprostředně po výrobě, nezrají. Jedná se třeba o tvaroh, brynzu, crème fraîche, Cottage.
• Měkké sýry sice chvilku zrají, většinou kolem čtyř týdnů, ale stále si zachovávají krémovitou konzistenci a dají se namazat na chléb. Patří sem české syrečky nebo plísňové sýry typu camembert nebo brie.
• Polotvrdé sýry jsou hutnější, ale relativně snadno je nakrájíte. Řeč je o sýrech, které často najdeme i jako plátkové – Gouda, Eidam, Ementál.
• Tvrdé sýry už si jen tak na plátky nenakrájíte. Jsou vyzrálé, hodně suché a vhodnější na strouhání. Jestli tipujete, že sem patří Pecorino nebo Parmazán, můžeme vám gratulovat.

Druhy sýrů podle způsobu srážení

Aby z mléka vznikl sýr, je potřeba ho vysrážet. Čímž vzniká prostor pro další dělení sýrů:

• Tvarohové (kyselé) sýry vzniknou po přidání kyselé složky do mléka. To se vysráží, syrovátku lze v domácích podmínkách použít při pečení, v průmyslové výrobě se využívá pro krmné účely. Na samém konci procesu je tvaroh, který se pak dál zpracovává.
• Sýřené sýry bývají sladké. Vzniknou úpravou teplého mléka pomocí syřidla a dalších látek. Následný proces je relativně složitý, zahrnuje krájení, vytužování, sušení, nasolování a lisování. Výsledkem je sýr, který ještě dle požadovaného výsledku zraje. Klidně i několik let.
• Tavené sýry jsou zejména u nás velmi oblíbené, zároveň ale také nejméně kvalitní a zdravé. Za pomoci tavných solí se taví rozemleté nejrůznější typy jiných sýrů tak, aby vznikl trvanlivý sýr mazlavé konzistence.

Nejznámější sýry

Hermelín

Českou obdobu francouzského originálního sýra Camembert s bílou ušlechtilou plísní na povrchu asi není třeba představovat. Víte ale, že poprvé byl vyroben krátce po 2. světové válce v závodě, který dnes nese název Pribina? Jeho jméno bylo inspirované královským hermelínovým pláštěm z bílých hranostajů.

Niva

Ani Niva není českým vynálezem. Ve čtyřicátých letech minulého století ji poprvé vyrobili v dnešním závodě Madeta jako napodobeninu francouzského sýra s modrou plísní Roquefort.

Francouzské sýry

Francie je sýrařskou světovou velmocí, údajně tu vyrábějí až 400 druhů sýra, z nichž je jich přes 40 chráněno známkou kvality. Mezi nejznámější francouzské sýrové poklady patří již zmiňovaný Roquefort (to je mimochodem nejstarší sýr, který získal ochrannou známku kvality), Brie, Camembert, Comté nebo sýrová omáčka fondue.

Pecorino

K italskému rizotu se nejvíc hodí výrazný pikantní tvrdý sýr vyráběný z ovčího mléka. Pecorino se nechává velmi dlouze zrát a svou specifickou chutí skvěle vyladí oblíbené těstoviny, plněnou zeleninu nebo rizoto.

Parmazán

I když existuje řada napodobenin, pravý italský Parmigiano-Reggiano je jen jeden. Sýr vyráběný z částečně odtučněného kravského mléka je perfektní chuťovou tečkou na těstovinách, polévkách nebo omáčkách, nalámaný na kousky je vynikajícím doplňkem vína.

Eidam

I když by se chtělo říct, že Eidam je českým vynálezem, není to tak. Tento nasládlý polotvrdý sýr se narodil v Nizozemsku a je skvělým doplňkem teplé i studené kuchyně díky jemné, nepříliš slané chuti a nevýrazné vůni.

Typické sýrové recepty

Sýry by neměly nikdy chybět na žádné tabuli pro libovolný počet hostů. Až se vám omrzí jejich mlsání ze sýrového prkénka, vyzkoušejte některou z klasik.

Sýrová omáčka

Švýcaři si do ní namáčejí kostky pečiva v oblíbené úpravě fondue, ve zbytku Evropy ji milujeme na těstovinách nebo zapečenou v bramborách. Na sýrové omáčce není nic těžkého. Stačí osmahnout nasekaný česnek na másle, přidat půl litru mléka a 3 lžíce mouky. Ve chvíli, kdy směs zhoustne, přimíchat 250 g vyzrálého čedaru a 50 g parmazánu a míchat do úplného rozpuštění sýrů.

Nakládaný hermelín

Nemusíte na něj chodit do hospody, kde dostanete jídlo nevalné kvality. Lepší je vyrobit si ho doma nebo si ho nechat připravit v rámci občerstvení na akci. Hermelíny se podélně rozkrojí, vnitřní strana se pomaže pastou z utřeného česneku, soli a červené papriky (podle chuti pikantní) a přiklopí. Takto připravené sýry se navrství do větší sklenice, přidá se k nim nakrájená cibule, česnek, kapie, bobkové listy, celý pepř, nové koření a dle libosti i chilli papričky. Vše se zaleje slunečnicovým olejem a nechá při pokojové teplotě uzrát.

Smažený sýr

Udělat skvělý smažený sýr je kumšt. Zárukou dobrého výsledku je obalit cca 1 cm silné plátky sýra v těstíčku z mouky a vajec, následně ve strouhance. Tento postup je možné dvakrát zopakovat, aby trojobal na sýru opravdu dobře držel a sýr při smažení nevytekl. Smažit je potřeba sýry ve vyšší vrstvě dobře rozpáleného oleje a otočit ho pouze jednou. Častá manipulace by jen zvyšovala riziko, že se obal protrhne a sýr vyteče.

Sýrový dort

Ideální alternativa ke sladkým dortům, kterou zvládnete vyrobit i doma. Od profíků bude ale ještě o 100 % lepší.